金针菇

金针菇每 100g 能量约 32 kcal，蛋白质 2.4g，膳食纤维 2.7g，脂肪 0.4g。它的烟酸含量约 4.1mg、钾 359mg、磷 97mg，在常见食用菌中都属于比较好的水平。

"明天见"（See you tomorrow）是真的

金针菇在英语世界有个诨名"see you tomorrow"，指的是它常常以近乎完整的形态出现在次日的排泄物中。原因在于金针菇的细胞壁含有大量几丁质（甲壳素）与β-葡聚糖，人体缺乏分解几丁质的酶，消化率因此较低。这并不意味着"没营养"——被包裹在细胞内的部分蛋白质与矿物质确实难以被完全吸收，但充分咀嚼、切碎、加热能破坏细胞壁，显著提高利用率。因此，金针菇一定要切段、嚼碎，整根吞下是最浪费的吃法。

为什么火锅里它最"耐煮"

同样是几丁质的作用：坚韧的细胞壁让金针菇久煮不烂、保持脆爽口感。这在火锅、炖菜里是优点，但对胃肠功能较弱的人可能造成负担。此外，金针菇嘌呤含量约 31mg/100g，在菌类中属中等，痛风急性期仍建议控制摄入量。

• 挑选：菌盖小而紧实、未开伞、颜色乳白或淡黄、菌柄挺直无黏滑者为新鲜；菌盖发黏发暗、有酸味者已变质。
• 处理：切去根部带培养基的部分，撕散后切段 2～3cm 再烹调。
• 烹饪：涮火锅、凉拌、做汤皆宜；焯水 1 分钟可去除部分异味，口感更脆。