香菇

鲜香菇每 100g 能量约 26 kcal，蛋白质 2.2g，膳食纤维 3.3g，脂肪仅 0.3g，属于低能量、高纤维的食物。它的钾含量约 258mg，烟酸、泛酸与维生素 B2 在蔬菜类食物中也较为可观。

鲜味来自鸟苷酸

香菇浓郁的"鲜"主要来自鸟苷酸（5′-GMP）与谷氨酸。有意思的是，干香菇的鸟苷酸含量显著高于鲜香菇——干燥过程中核糖核酸在酶的作用下降解，生成更多呈味核苷酸。这也是为什么中餐里常用干香菇吊汤、提鲜。此外，香菇中的香菇嘌呤（eritadenine）与β-葡聚糖是研究者较为关注的两类活性成分。

晒过的香菇，维生素 D 完全不同

香菇含有大量麦角固醇，它是维生素 D₂ 的前体，在紫外线照射下可转化为维生素 D₂。因此：鲜香菇的维生素 D 含量很低（约 0.4µg/100g），而日晒干制的干香菇可达数倍乃至十余倍（约 3.9µg/100g）。干香菇泡发后，维生素 D 大部分保留在菇体中而非水里，因此泡香菇的水不要倒掉，滤去底部泥沙后用来炖菜、煮汤，既增鲜又保留营养。

• 挑选（鲜）：菌盖厚实内卷、菌褶洁白整齐、菌柄短粗、有浓郁香气者为佳；菌盖完全展开、菌褶发褐者偏老。
• 挑选（干）：菌盖完整、香气浓郁、无霉斑虫蛀；花菇（菌盖有裂纹）风味更浓。
• 泡发：用 30～40℃ 温水浸泡 30 分钟～1 小时，泡菇水沉淀后取上清液入菜。