对虾

对虾每 100g 蛋白质约 18.6g、脂肪仅 0.8g，能量约 93 kcal，是典型的高蛋白低脂食物。它的硒含量约 33.7µg、锌 2.38mg、铜 0.34mg 都较可观，钙约 62mg。与此同时，胆固醇含量约 193mg/100g，在常见食物中属于较高的一档。

虾的胆固醇：需要担心吗

近年的营养学共识是：膳食胆固醇对多数健康人血液胆固醇水平的影响，小于饱和脂肪酸与反式脂肪酸。虾虽然胆固醇高，但饱和脂肪含量很低，且富含硒、虾青素等成分，因此对健康人群而言，适量食用（如每次 100～150g，每周 2～3 次）通常是合理的，不必因"胆固醇高"而完全回避。已确诊高胆固醇血症或血脂异常的人群，建议遵医嘱控制总量。另一个提醒是虾头：肝脏（肝胰腺）是重金属相对容易富集的部位，虾头胆固醇也更高，介意者可以只吃虾肉。

发红的虾头与"虾线"

虾头变黑（黑变）多由酪氨酸酶引起的酶促反应，属于自然现象，不代表腐败；判断新鲜度更应看是否有氨味、肉质是否发黏松散。虾线是消化道，内含泥沙与代谢物，去除与否主要是口感与心理层面的考量，去虾线后烹饪风味更干净。

• 挑选：虾体完整有弹性、壳色青灰透亮、头胸甲与身体连接紧密、无氨味者为新鲜。
• 处理：从背部第二节用牙签挑出虾线；开背不仅去线，还能让调味更易渗透、受热更均匀。
• 烹饪：白灼最能体现鲜度，水沸后下锅 2～3 分钟至虾身弯曲变红即可，久煮会失水变柴。