银耳是传统的食用菌，干品每 100g 含蛋白质 10.0g、膳食纤维 30.4g、钾 1588mg、磷 369mg、铁 4.1mg、硒 2.9µg，脂肪仅 1.4g，能量约 200 kcal。这些都是干品数值，泡发后吸水膨胀 10～15 倍，按可食部折算会大幅降低。
那黏稠的胶质不是胶原蛋白
这是一个非常普遍的误解。银耳炖煮后产生的黏稠质感来自银耳多糖（主要是酸性杂多糖与葡聚糖），属于可溶性膳食纤维；而胶原蛋白是动物结缔组织中的结构蛋白，植物性食物中根本不含胶原蛋白。所以"吃银耳补充胶原蛋白、美容养颜"的说法在科学上站不住脚。不过银耳多糖本身确实有价值：作为可溶性膳食纤维，它能吸水膨胀、增加饱腹感、延缓糖分吸收，并为肠道菌群提供发酵底物。
泡发与食用安全
关于银耳，最重要的是泡发时间：银耳（以及木耳）在室温下长时间泡发（超过 4～8 小时，尤其过夜）可能滋生椰毒假单胞菌，其产生的米酵菌酸毒素耐热，普通烹煮无法破坏，中毒后病死率高。安全做法：①用冷水泡发 1～2 小时即可，或温水 30 分钟左右；②现泡现吃，不要过夜；③若泡发后发现发黏、有异味、水质浑浊，立即丢弃；④需要提前准备时放冰箱冷藏浸泡，且不超过 24 小时。此外，选购时应避免颜色异常洁白的硫熏银耳，正常的干银耳呈微黄色。
